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Diogene a Tavola
blog nutrizionale a cura del
Prof.  Luca Piretta
con la collaborazione della
Dott.  Annalisa Pepicelli

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EDITORIALI

IL TIMING DEI PASTI

Rispetto del corretto timing dei pasti: è la strategia nutrizionale del futuro? La vita sulla terra è ritmata da fenomeni ciclici, stagionali e giornalieri. L’alternanza luce-oscurità svolge un ruolo determinante nel dettare numerosi eventi della vita vegetale, animale o umana; basti pensare alla sintesi clorofilliana delle piante che avviene esclusivamente di giorno, o alla ricerca del cibo durante la notte per numerosi animali di vita notturna.  Anche l’uomo subisce l’azione della ciclicità circadiana e questo si osserva, per esempio, nella ritmica secrezione del cortisolo endogeno, della serotonina o dell’acido gastrico; nella variabilità della pressione arteriosa; nella stimolazione mattutina della motilità del colon o nella differente sensibilità all’insulina nell’arco della giornata. La gestione dei ritmi circadiani nell’organismo umano viene classicamente considerata regolata dal nucleo soprachiasmatico (NSC) localizzato nell’ipotalamo anteriore direttamente in contatto con la retina attraverso fibre nervose che lo informano sulla periodicità del ritmo luce-oscurità. In realtà è stata dimostrata la presenza di altri “orologi” periferici presenti in numerosi organi (fegato, pancreas, tratto gastrointestinale, rene, cuore, polmone) che gestiscono in modo sia coordinato con il nucleo soprachiasmatico (NSC) che in modo autonomo le oscillazioni ritmiche di fenomeni cellulari. Il nucleo soprachiasmatico (NSC) funziona da “master clock” per tutti i ritmi circadiani e la sua sincronizzazione con gli orologi periferici (attraverso comunicazioni nervose ed ormonali) risulta fondamentale per un corretto stato di salute perché il loro disallineamento (definito con il termine “chronodisruption”) sembra essere responsabile di numerose patologie (obesità, diabete, malattie cardiovascolari) e tra queste anche molte che riguardano il tratto gastrointestinale compresa l’IBS, la sindrome dell’intestino irritabile. Il normale meccanismo di sincronizzazione del nucleo soprachiasmatico (NSC) è dipendente dalla variabilità del ritmo luce-oscurità mentre quello degli orologi periferici è regolato dai tempi dell’assunzione del cibo e in minor misura dalla temperatura indipendentemente dall’azione del nucleo soprachiasmatico (NSC) anche se questo svolge sempre una funzione regolatoria in qualità di master clock. L’aspetto alimentare sembra essere dunque molto importante perché alcuni regimi alimentari come le “high fat diets” (diete ad alto contenuto di grassi) tendono ad accorciare i ritmi circadiani con la conseguente comparsa della chronodisruption e il maggior rischio obesità.

L’assunzione del cibo come meccanismo di sincronizzazione determina un altro fenomeno rilevante che è rappresentato dalla food anticipatory activity (FAA) ossia “attività anticipatoria all’assunzione di cibo”.  Si tratta di un insieme di attività che precedono di circa 2-3 l’orario previsto del pasto che determinano i comportamenti volti alla ricerca del cibo e la sintesi di molecole ed enzimi che dovranno metabolizzare i cibi ingeriti. La memoria dell’orario standardizzato di un pasto regolare assicura la comparsa della FAA, il cui meccanismo fisiologico molecolare è determinato e regolato da un sistema definito FEO (food entrainable oscillator) che sembra essere localizzato negli orologi periferici in quanto persiste anche dopo lesione del nucleo soprachiasmatico (NSC). I meccanismi molecolari attraverso i quali i centri deputati a determinare i cicli circadiani svolgono le loro funzioni sono stati recentemente spiegati dall’alternanza dell’espressione di alcuni geni chiave. L’espressione delle molecole che trasportano il glucosio dall’intestino al circolo sanguigno nella fase di assorbimento è determinata dalla presenza del cibo nell’intestino stesso e il mancato rispetto del timing dei pasti desincronizza questa espressione. Questo dato correlato con la maggior termogenesi indotta dagli alimenti nella prima parte della giornata così come i dati sul peggioramento dei parametri della glicemia post-prandiale, dell’aumento dei trigliceridi , della maggior incidenza dell’obesità e della sindrome metabolica in caso di chronodisruption o del salto della prima colazione inducono a pensare che il momento ideale per l’assunzione dei carboidrati (come i cereali della pasta, del riso o del pane) sia nella prima parte della giornata rispetto alla sera o la notte. Inoltre gli orologi periferici situati nelle cellule del fegato, fondamentali per regolare il metabolismo del glucosio post-prandiale sembrano essere sincronizzati dall’assunzione contemporanea di carboidrati e proteine più che dai singoli nutrienti separatamente e questo rende la pasta un alimento fondamentale per la salute proprio per la sua composizione. 

La maggior parte degli studi che sono stati effettuati hanno riguardato gli animali e in minor misura l’uomo. Studi sull’uomo hanno dimostrato come la termogenesi indotta dalla dieta (ossia il consumo di energia necessaria a digerire e assorbire i nutrienti) sia molto più pronunciata dopo un pasto mattutino rispetto ad un pasto serale di pari calorie. Era già noto peraltro che i soggetti che saltano la prima colazione sono più a rischio di sovrappeso/obesità e di andare incontro a malattie metaboliche e che periodi di sonno ridotti mettono i soggetti a maggior rischio di sovrappeso. Un recente studio ha messo in evidenza che proprio la prima colazione sembra essere il pasto sincronizzatore principale in quanto si verifica dopo il periodo di digiuno più lungo della giornata. Inoltre, in uno studio effettuato su più di 400 soggetti obesi messi a regime ipocalorico è stato osservato come il gruppo di individui che sosteneva il pasto principale entro le ore 15.00 dimagriva di più e più velocemente rispetto al gruppo che pranzava dopo tale orario pur assumendo lo stesso valore calorico.  Altri studi hanno osservato come i lavoratori che svolgono turni di lavoro notturno tendono ad aumentare di peso più facilmente.

E’ legittimo chiedersi se il mancato rispetto dei ritmi circadiani luce-oscurità (per esempio lavorando di notte o anche solo riducendo il sonno) oltre a favorire l’aumento di peso o stimolare malattie metaboliche o nutrizionali possa in qualche modo alterare gli equilibri fisiologici al punto da favorire la comparsa di altre patologie, in particolare quelle del tratto gastrointestinale?

Gli orologi periferici nel fegato, nel pancreas, nello stomaco e nell’intestino sembrano in grado di modificare in modo circadiano le secrezioni intestinali e la proliferazione cellulare Studi clinici hanno evidenziato la maggior incidenza di disturbi gastrointestinali come l’IBS (sindrome dell’intestino irritabile) nei lavoratori turnisti i quali sono più esposti al rischio di IBS se cambiano frequentemente i turni da diurni a notturni o viceversa piuttosto che se mantengono sempre il loro turno diurno. Sebbene spesso si tenda ad attribuire questo fatto al maggior livello di stress di questi lavoratori, la desincronizzazione degli orologi molecolari potrebbe almeno in parte spiegare il perché di tali osservazioni. Se consideriamo inoltre che la sincronizzazione dettata dall’apporto di cibo rappresenta il principale meccanismo di sincronizzazione degli orologi periferici e quindi anche di quelli del tratto gastrointestinale, potremmo ipotizzare che il mancato rispetto di un regolare timing dei pasti sia responsabile di alcune patologie come l’IBS. E’ peraltro evidente che le abitudini di vita nella società moderna rispetto alle civiltà contadine hanno portato gli individui a spostare progressivamente il pasto principale verso le ore serali e a vivere e a lavorare con sempre maggior frequenza nelle ore notturne. Infine, le maggiori facilità di spostamento hanno reso sempre più frequente l’esposizione ai fenomeni del jet-lag e del cambio di fuso orario. Questi cambi di abitudini potrebbe svolgere un ruolo patogenetico nell’aumento dell’incidenza dell’IBS nei paesi sviluppati.

In conclusione, i dati recenti che emergono dalla letteratura aprono un nuovo scenario nella comprensione dei meccanismi che spiegano i rapporti tra alimentazione e patologie come obesità, sindrome metabolica, diabete, malattie cardiovascolari e gastrointestinali. Bisognerebbe probabilmente cominciare a considerare non solo la composizione calorico-nutrizionale di un alimento che ha erroneamente portato più volte alla sua singola demonizzazione, ma anche la modalità di assunzione dei pasti, gli orari e i ritmi di assunzione.