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Nel labirinto di menu e carte

Aggiornato il: 27 apr 2019


L'analisi storica dei menu racconta anche dell'alimentazione umana e della sua evoluzione. I precursori degli odierni menu nascono durante il Rinascimento presso la corte di Ferrara, ma per avere un rendiconto più dettagliato della composizione dei menu bisogna attendere il 1570 e Bartolomeo Scappi, il cuoco privato di Papa Pio V che, nella sua "Opera dell'arte di cucinare", tratta il tema delle "liste" distinguendole anche in relazione ai diversi periodi dell'anno; una sorta di precursori dei nostri menu stagionali. A partire dal XVII secolo, alla corte di Luigi XIV, prende piede l'abitudine di dedicare i vari piatti del menu a personalità importanti, dando così vita ad una consuetudine che ancora oggi persiste...un esempio per tutti la nostra pizza Margherita!

Perché il termine menu assumi il significato odierno, bisogna attendere i primi decenni del XX secolo e l'opera di Auguste Escoffier che per primo ha distinto i due significati del termine menu, validi ancora oggi:

  • insieme di piatti e bevande che compongono un piatto

  • supporto, cartaceo o di altro materiale, che riporta l'offerta del locale e che è consegnato all'ospite


Come orientarci nel mondo dei menu e delle carte?

Facciamo un pò di chiarezza!

Menu alla carta (à la carte): Riporta l'elenco delle pietanze classificate per portata. Nei ristoranti di livello elevato è offerta anche la grande carte che ospita una selezione di preparazioni particolarmente elaborate.
Menu fissi: sono proposte precostituite e più o meno bloccate di piatti e bevande che possono essere destinate ad un evento specifico (una cena di gala, un banchetto di matrimonio, un pranzo di lavoro), offerte per diversi momenti di consumo (colazione, brunch, cena) o finalizzate ad uno scopo preciso (promuovere una preparazione o un prodotto). Comprendono ad esempio: il menu del giorno, il menu a piatto unico (light lunch), il menu degustazione e i menu a tema (menu per bambini, menu per vegetariani, menu per celiaci).
Menu ciclici: sono adottati dalla ristorazione collettiva e nella ristorazione alberghiera. Sono costituiti da un numero limitato di portate e ripropongono uno stesso menu del giorno con cadenza regolare (mensile , quindicinale) durante l'anno o secondo la stagione (menu invernale, menu estivo).
Carta dei vini: riporta le etichette disponibili, per ciascuna delle quali indica il nome per esteso, l'eventuale denominazione d'origine, la cantina di produzione, l'annata e il prezzo. in base alla varietà della proposta le etichette possono essere divise secondo la tipologia di appartenenza (rossi, rosati, bianchi, spumanti) oppure secondo la zona di origine, suddividendoli tra stranieri e nazionali, a loro volta classificati per regione.
Carta dei dessert: riporta le preparazioni dividendole per categoria (dolci al cucchiaio, torte, piccola pasticceria) e accompagnandole con il vino proposto in abbinamento.

Ultima nota: in alcune strutture, specialmente di elevato livello, sono offerte anche carte specifiche, come per esempio la carta delle acque minerali, la carte dei formaggi, la carte degli oli, la carta dei caffè o la carta dei tè.

Non resta, dunque, che leggere e scegliere cosa degustare!


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Diogene a Tavola
blog nutrizionale a cura del
Prof.  Luca Piretta
con la collaborazione della
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