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Un barbecue a regola d'arte


Con l’arrivo dell’estate arriva anche la voglia di trascorrere serate all'aperto in compagnia di famiglia e amici. E allora ecco che si organizza un barbecue. Per un barbecue a regola d’arte informiamoci sui suoi pregi e i suoi difetti.

Il barbecue è quel metodo di cottura noto anche come “grigliata”. Il maggiore vantaggio è quello di non aver bisogno dell’aggiunta di condimenti, pertanto la cottura risulta più leggera e meno calorica. Ma, il grande svantaggio è rappresentato dalle alte temperature raggiunte sulla griglia. Le alte temperature, infatti, possono danneggiare le proteine dell’alimento e produrre, a partire dalle proteine stesse e dai grassi, delle sostanze tossiche e pericolose come gli idrocarburi policiclici aromatici (PCA), le amine eterocicliche e la acrilamide, dimostratesi cancerogene. Si rinuncia al barbecue? Ovviamente no. Questo non significa che non si possano più mangiare alimenti cotti alla griglia ma la frequenza di questa cottura deve essere limitata nel tempo. Inoltre, è importante adottare alcuni accorgimenti come per esempio evitare di carbonizzare gli alimenti, evitare che il grasso coli direttamente sulla brace, evitare che l’alimento sia avvolto dai fumi, soprattutto per un tempo prolungato.


Questione di abbinamenti

Per unire il mangiare sano al mangiare gustoso è importante abbinare correttamente gli alimenti. La carne rossa cotta alla brace deve essere abbinata con verdure ricche di antiossidanti, ad esempio pomodori, lattuga e insalata mista, broccoli e cavoli, le melanzane o il radicchio. Gli antiossidanti compensano la formazione dei radicali liberi prodotti dalle alte temperature. Le verdure di accompagnamento possono essere gustate crude con olio extravergine di oliva o appena riscaldate sulla griglia ma non abbrustolite. Ottimo alleato anche il limone che sulle carni migliora la biodisponibilità del ferro soprattutto per le persone che soffrono di anemia.


Il consiglio è di non eccedere con le carni rosse e di alternare sul barbecue anche le carni bianche e il pesce che dovrebbero essere consumati più frequentemente nella nostra alimentazione come suggerito dalla Dieta Mediterranea.


Piccoli trucchi

Le elevate temperature e la durata della cottura possono alterare in modo importante il valore nutrizionale delle proteine e dei grassi, nutrienti molto presenti negli alimenti cotti sul barbecue. Come fare a conservare il più possibile i valori nutrizionali degli alimenti? Il cartoccio potrebbe essere una buona risorsa perché protegge l’alimento dalle temperature più elevate e dal contatto diretto con la fiamma, esclude il contatto con i fumi provenienti dai grassi sciolti sulla brace e impedisce la fuoriuscita di Sali minerali.


La marinatura

Utile sia per aumentare morbidezza e umidità degli alimenti cotti sulla brace, sia per insaporirli, la marinatura a crudo è quella più usata per tutti i cibi, carne pesce e verdure disposti sulla griglia. Gli ingredienti principali sono olio extravergine di oliva, succo di limone o lime, aceto o vino bianco, spezie, aromi ed erbe aromatiche a piacere…timo, rosmarino, salvia, menta, origano, prezzemolo, pepe bianco o pepe nero. I tempi di marinatura variano dai 15-30 minuti per aromatizzare vegetali, pesci e carni di piccola taglia dal gusto delicato; fino a 1 ora per tagli di carne più grandi. Infine ricordiamo di marinare entrambi i lati del nostro alimento per un sapore uniforme dopo la cottura.


Bene, non resta che armarci di pinze, spiedini e piatti per un barbecue a regola d’arte … mi raccomando occasionalmente!

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Diogene a Tavola
blog nutrizionale a cura del
Prof.  Luca Piretta
con la collaborazione della
Dott.  Annalisa Pepicelli

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