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Una dieta senza lieviti: scelta di tendenza…e la salute?


La categoria degli alimenti “free”, ossia gli “alimenti senza” ospita un nuovo ingresso. Dopo i prodotti senza zucchero, senza glutine e senza lattosio, è aumentata la richiesta dei “senza lievito”. Scopriamo allora perchè un numero sempre maggiore di consumatori sceglie di adottare una dieta senza lieviti, pur non soffrendo di alcuna specifica patologia e cosa c’è di fondato da un punto di vista scientifico.


Lievito o FODMAPs?

I prodotti da forno lievitati (pane, focacce, pizze, dolci e simili), se assunti in eccesso, possono causare disturbi gastrointestinali come gonfiore addominale, meteorismo e pesantezza; ma siamo certi che il responsabile sia il lievito? La scienza afferma che i problemi gastrointestinali, riferiti in seguito al consumo di prodotti lievitati, siano legati alla presenza dei FODMAPs e che proprio la lievitazione, soprattutto se prolungata, faciliti la digeribilità e quindi la tollerabilità dei prodotti da forno. I FODMAPs sono sostanze a base di carboidrati difficilmente digeribili, naturalissime ma altamente fermentabili, presenti nei cereali a prescindere dalla lievitazione; quindi la sostituzione con cereali non lievitati come il pane azzimo difficilmente può dare vantaggi. Attenzione però al fai da te. La dieta low-FODMAPs, ossia con l’assenza o quasi di queste sostanze, è molto più complessa e prevede anche (ma non solo) la riduzione dei cereali sia lievitati che non. Pertanto è fondamentale intraprenderla sempre sotto stretto controllo medico e specialistico perché il rischio derivante dalla riduzione del gruppo alimentare dei carboidrati, alla base della piramide alimentare della dieta mediterranea, è superiore ai benefici se non si adottano conoscenze scientifiche e buon senso. In ogni caso questa correzione della dieta (mediante protocolli low-FODMAPs) dovrebbe riguardare solo chi soffre di sindrome dell’intestino irritabile o di disbiosi intestinale e non chiunque voglia solo seguire una nuova tendenza.


I dati

Secondo quanto riportato da il Giornale, l’Eurispes (istituto di ricerca degli italiani) ha certificato che circa due italiani su dieci comprano abitualmente al supermercato prodotti senza lievito, anche se solo il 4,6% di loro afferma di esserne intollerante; nonostante i prezzi più alti di questa tipologia di prodotti la moda e il gusto sono più forti, non certo una motivazione salutistica. Solo nel caso di un’accertata intolleranza ai lieviti, infatti, sarà necessaria una dieta di esclusione dei prodotti che li contengono così come di quelli sottoposti a lievitazione. A riguardo va sottolineato che i lieviti non sono presenti solo e unicamente nei prodotti lievitati, ma anche in formaggi, vino e birra.

In conclusione, ancora una volta la moda sembra avere più impatto della scienza circa le scelte alimentari della popolazione, sempre convinta che siano più salutari e meno dannosi i prodotti “senza” che i prodotti “con”. Si dimentica troppo spesso che la nutrizione è scienza, non tendenza.

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Diogene a Tavola
blog nutrizionale a cura del
Prof.  Luca Piretta
con la collaborazione della
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